Vino dealcolato: che cos’è e come si produce

Dal 2021 l’Unione Europea ha riconosciuto e normato la (discussa) possibilità di immetterlo in commercio distinguendo tra due possibilità: un tenore fino allo 0,5% vol. e il “parzialmente dealcolato” con un tasso superiore allo 0,5% vol.

Quello del vino senza alcol, o meglio, del vino dealcolato, cioè prodotto a partire da un vino “standard” cui viene sottratto etanolo, secondo procedimenti tecnici, per abbassare il tenore alcolico totale fino a ridurlo a una soglia minima o pari a zero, è un fenomeno che negli ultimi anni sta facendo molto discutere produttori e associazioni di settore in tutta Europa, al punto che nel 2021 il vino dealcolato è diventato parte integrante della riforma della politica agricola comune (PAC).

Il vino dealcolato era stato all’epoca promosso come nuova sfida contro il calo generale dei consumi e, pure essendo il suo consumo marginale rispetto a quello delle birre senza alcol, si prospettava una rapida crescita della domanda negli anni successivi, ipotizzando una produzione di circa 40 milioni di litri prodotti in Europa ogni anno, per andare incontro a una richiesta sempre più forte proveniente soprattutto dai mercati inglesi (USA e Regno Unito in testa).

Sono passati solo tre anni dalla riforma europea e molte cose sono cambiate nel frattempo: ad esempio, in una fase iniziale lo spumante non era previsto come categoria inserita tra quelle su cui si poteva intervenire per la dealcolazione, oggi invece si può fare dealcolizzando il vino base che poi sarà rifermentato.

Ma esattamente come avviene la dealcolazione? Come si fa a privare un vino dell’alcol? Esistono, attualmente, tre tecniche ammesse alla sottrazione di etanolo dal vino, che possono essere usate singolarmente o combinate, e sono: l’evaporazione sottovuoto, l’osmosi inversa e la distillazione.

L’evaporazione sotto vuoto (a cono rotante)

Come si intuisce, questo procedimento, prevede che l’alcol sia messo nelle condizioni di evaporare in un ambiente sottovuoto: questo perché l’alcol evapora a una temperatura inferiore all’acqua, circa 78°C, ma con il sottovuoto si migliora l’evaporazione senza intaccare l’acqua, in quanto la temperatura di evaporazione dell’alcol si abbassa a circa 20°C. Questa pratica avviene tramite la rotazione di coni e solo una parte del vino viene completamente dealcolato per non perdere completamente i profumi.

L’osmosi inversa (a membrana)

Questa tecnica prevede l’uso di una membrana che divide il liquido alcolico da un estraente (generalmente acqua) con un’azione combinata di diffusione ed osmosi naturale. Si ottiene in questo modo la migrazione delle molecole di etanolo verso il fluido estraente.
L’acqua viene distillata e aggiunta nuovamente per diluire il vino a uno stato appetibile. Questo metodo consente l’estrazione di composti fenolici e aromatici che vengono “prelevati” prima della dealcolazione e quindi risulta efficace per preservare il sapore e la consistenza del vino.

La distillazione

C’è poi il metodo della distillazione sottovuoto o in colonna, questa tecnica si avvale di una colonna sottovuoto all’interno della quale si trovano una serie di coni rotanti alternati a coni fissi. La distillazione avviene in due passaggi: nel primo, in cui non si superano i 28 gradi, lo scopo è solo raccogliere gli aromi, mentre il secondo, che raggiunge fino a 50 gradi, consente la vera e propria evaporazione dell’alcol.
Il vino viene innanzitutto inserito dall’alto all’interno della colonna e man mano scorre verso il basso, creando un film sottile, mentre i coni rotanti sono in movimento. Questo causa l’evaporazione degli aromi, che vengono raccolti e conservati separatamente, mentre il liquido scorre verso il basso, raccogliendosi nei coni fissi. Il vino privato degli aromi viene raccolto e reimmesso nella colonna per il secondo
passaggio, in cui si ripete il processo già descritto, innalzando la temperatura: in questo modo è l’alcol a
evaporare, e sui coni fissi rimane dunque il vino privato della componente alcolica.
Al termine del processo, il vino dealcolizzato, gli aromi, ed eventualmente anche parti di vino non distillato, vengono ricombinate insieme per ottenere un vino a bassa o nulla gradazione alcolica.

I vini dealcolati possono invecchiare?

Il vino dealcolato non è succo d’uva e nemmeno un mosto e, come abbiamo visto, si ottiene estraendo l’alcol dal vino normalmente vinificato. L’alcol, oltre a influire su profumi e corpo del vino, funge anche da conservante. Alcuni vini dealcolati non vengono addizionati di conservanti, ma vengono stabilizzati tramite un processo di pastorizzazione a caldo, che gli permette di mantenersi inalterati per lungo tempo (18 mesi). Altri vini dealcolati contengono conservanti artificiali che consentono di prolungare la shelf life.

Scrivi al nostro sommelier su WhatsApp oppure contattaci per scoprire tutti i prodotti dealcolati disponibili!